Es ist die Katastrophe schlechthin für jeden Koch: Sie nehmen Ihren Braten aus dem Ofen und stellen schon beim Schneiden fest, dass er alles andere als zart und saftig geworden ist. Im Anschluss können die Gäste ihre Enttäuschung mehr schlecht als recht verstecken … Sanftgaren gilt als Methode, die solche Erfahrungen verhindert. Durch das Zubereiten mit Niedrigtemperatur wird das Fleisch saftig und zart – und obendrein bleiben die wertvollen Nährstoffe voll erhalten. In diesem UPDATED-Ratgeber erfahren Sie alles, was Sie zum Sanftgaren wissen müssen.
Was genau passiert beim Sanftgaren?
Ob Roastbeef, Schweinemedaillons und Lammkeule oder große Braten wie Schulterbraten, Hirschkeule und Weihnachtsgans: Das Sanftgaren, auch Niedrigtemperaturmethode genannt, sorgt für ein zartes und saftiges Ergebnis. Grund ist ein einfaches Prinzip: Bereits bei fünfzig Grad Celsius Fleischtemperatur gerinnt das Eiweiß im Fleisch und das jeweilige Stück beginnt zu garen. Sind knapp siebzig Grad erreicht, wird Kollagen des festen Bindegewebes in Gelatine umgewandelt. Dieser Vorgang macht das Fleisch weich und mürbe.
Was sind die Vorteile beim Sanftgaren?
Wie wichtig ist die Qualität des Fleischs beim Sanftgaren?
Wenn Sie ein Stück Fleisch von minderer Qualität von gemästeten Tieren verwenden, wird es viel Wasser enthalten. Dieses tritt bereits bei niedrigen Temperaturen aus dem Braten aus, was das Fleisch trocken und zäh werden lässt. Selbst wenn das Sanftgaren auch solches Fleisch zarter werden lässt als konventionelles Garen, werden Sie den Qualitätsunterschied bemerken. Verwenden Sie also auch bei der Niedrigtemperaturmethode am besten Biofleisch, vorzugsweise aus Ihrer Region.
Beim üblichen Bratvorgang werden die äußeren Bereiche des Fleisches mit Temperaturen um die 200 Grad stark überhitzt, bis die ideale Kerntemperatur erreicht ist. Ein Vorgang, der gebundenes Wasser freisetzt und das Fleisch nur allzu leicht trocken und hart werden lässt. Am Ende leidet nicht nur das Volumen, sondern auch das Aroma des Bratens.
Beim Sanftgaren gibt es nur wenig Unterschied zwischen der Temperatur im Ofen und der gewünschten Kerntemperatur des jeweiligen Stücks. Der Saft und damit auch das Aroma und sämtliche Nährstoffe verbleiben komplett im Fleisch, während es sich langsam der Ofentemperatur annähert. Dabei wird das gesamte Bindegewebe zu Gelatine umgewandelt, was insbesondere bei durchwachsenen Fleischstücken von Vorteil ist, die ansonsten leicht zäh werden.
Am Ende der Zubereitung steht ein Stück Fleisch, das zwar um einige Zeit länger als bei der üblichen Methode gegart wurde, aber dafür in den meisten Fällen zarter und saftiger ist.
So erhalten Sie beim Sanftgaren ein perfektes Ergebnis
Temperaturen und Garzeiten
Hier einige ausgewählte Fleischarten mit den jeweiligen Ofen- und Kerntemperatur-Angaben.
- Ente: Ofentemperatur: 80 Grad, Kerntemperatur: 70 Grad, Garzeit: 5 Stunden
- Entenbrust: Ofentemperatur: 80 Grad, Kerntemperatur: 65 Grad, Garzeit: 45 Minuten bis 1 Stunde
- Gans: Ofentemperatur: 100 Grad, Kerntemperatur: 80 Grad, Garzeit: 7 bis 9 Stunden
- Schweinebraten: Ofentemperatur: 80 Grad, Kerntemperatur: 65 Grad, Garzeit: 3 bis 5 Stunden
- Schweinelende: Ofentemperatur: 80 Grad, Kerntemperatur: 65 Grad, Garzeit 2 bis 3 Stunden
- Rinderfilet Braten: Ofentemperatur: 80 Grad, Kerntemperatur: 55 bis 64 Grad, Garzeit: 2 bis 3 Stunden
- Rinderfilet Steak: Ofentemperatur: 80 Grad, Kerntemperatur: 50 bis 64 Grad, Garzeit: 15 Minuten bis 1 Stunde
Bei den letzten beiden genannten Fleischarten ist die Kerntemperatur vom Grad der erwünschten Garstufe abhängig. Rare: 50 bis 52 Grad. Medium Rare: 52 bis 55 Grad. Medium: 55 bis 59 Grad. Well Done: 60 bis 64 Grad.
Die Zubereitung eines perfekt gegarten Stückes Fleisch ist mit der Sanftgarmethode nicht schwer, wenn Sie die folgenden Punkte beachten.
- Nehmen Sie zunächst das Fleisch rechtzeitig, das heißt, mindestens dreißig Minuten vorher, aus dem Kühlschrank, damit es in etwa auf Zimmertemperatur kommt. Bei tiefgefrorenem Fleisch verlängert sich diese Zeit je nach Größe des Fleischstücks erheblich. Lassen Sie das gefrorene Stück ca. 24 Stunden im Kühlschrank auftauen.
- Heizen Sie den Ofen auf die benötigte Temperatur. Fisch und Meeresfrüchte benötigen 56 bis 60 Grad Ofentemperatur, Geflügel mindestens 70 Grad und Fleisch zwischen 74 und 80 Grad. Dabei handelt es sich lediglich um Richtwerte. So verträgt ein Rinderbraten durchaus auch 85 Grad, während bei Fisch im Zweifelsfall mit etwas geringerer Ofentemperatur gegart wird.
- Viele Öfen sind bei der Temperatureinstellung etwas ungenau, benutzen Sie hier ein Ofenthermometer, um die Temperatur zu kontrollieren. Umluftöfen verteilen die Wärme besser und benötigen deshalb weniger Garzeit, bis die Kerntemperatur des Fleisches erreicht ist.
- Salzen Sie das Fleisch und fetten Sie es ein.
- Erhitzen Sie eine Pfanne stark und braten Sie das Fleisch rundherum kurz an. So erhalten Sie die Röstaromen als Geschmacksträger und bei Fleisch mit Haut oder bestimmten anderen Stücken eine knusprige Oberfläche.
- Wollen Sie unförmige Fleischstücke wie zum Beispiel eine Gans garen, können Sie diese vor dem weiteren Garvorgang in der Bratröhre bei hoher Temperatur grillen, bis die gewünschte Bräune erreicht ist.
- Legen Sie das Bratgut nach dem Anbraten in den vorgeheizten Ofen und stecken Sie das Bratenthermometer so in den Braten, dass sich dessen Spitze im Zentrum des jeweiligen Stückes befindet. Sie können ein analoges oder digitales Bratenthermometer verwenden, wie hier beschrieben. Wichtig ist, dass Sie die Kerntemperatur und falls nötig auch die Ofentemperatur gut von außen ablesen können.
- Ist die gewünschte Kerntemperatur des Fleischguts erreicht, können Sie es servieren. Wollen Sie erst später essen, verringern Sie die Ofentemperatur auf die Kerntemperatur. Nun gart das Fleisch nicht weiter und bleibt bis zum Essen perfekt temperiert und zart – selbst wenn es erst Stunden später aus dem Ofen genommen und verzehrt wird. Achtung: Rehrückenfilet darf höchstens für eine Stunde, Fasanenbrust höchstens zwanzig Minuten in den Ofen. Diese Fleischsorten weisen so viele Enzyme auf, dass das Fleisch sonst breiig wird.
Welches Thermometer benötige ich zum Sanftgaren?
Für die Kerntemperatur des Fleisches sollten Sie stets ein Bratenthermometer verwenden. Ob Sie sich hier für ein analoges oder digitales Modell entscheiden, ist nicht entscheidend. Wichtig ist vor allem, dass das Gerät zuverlässig die Temperatur anzeigt und im Ofen bleiben kann.
Für die Ofentemperatur ist nur dann ein Ofenthermometer notwendig, wenn Ihre Ofentemperatur schwer einzuschätzen ist oder stärkeren Schwankungen unterliegt. Moderne Öfen lassen sich auf das Grad genau einstellen und zeigen an, wie hoch die Temperatur im Ofen gestiegen ist. Haben Sie einen einfacheren Ofen und wollen sichergehen, werden im Handel zahlreiche Ofenthermometer angeboten.
Sie können sich auch für eine Kombination aus Braten- und Ofenthermometer entscheiden, auf dem beide Temperaturen abzulesen sind. Inzwischen sind auch aufwendige Geräte erhältlich, die per Funktechnik funktionieren und mehrere Stücke Fleisch gleichzeitig überwachen können. Ein gutes Thermometer ist am Ende eine sinnvolle Investition, weil das Fleisch perfekt zu kontrollieren ist, um saftiges und zartes Ergebnis zu erreichen – die Gäste werden es Ihnen danken.
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